Una tradizione bimillenaria non si può sintetizzare, al massimo si può assaporare. Ecco perché forse è più facile scrivere della Divina Commedia che della cucina campana e napoletana che, appunto, più se ne esplorano abitudini e ricettari, più perdere in labirinti di sapori, odori, eccellenze, sorprese. E dunque non resta che farsi tentare e arrendersi in un assaggio che – quasi immancabilmente – lascerà un sapore indimenticabile.

Infatti, una biodiversità unica al mondo, innestata in una cultura che ha attraversato il tempo, contaminandosi con il miele del Bosforo, le spezie del Magrèb, i burri del nord, le sugne del maiale allevato nel prodigioso “orto felix“ dietro casa, e il latte di pascoli alti e pascoli paludosi, non si può confinare in alcuno schema. Non basterebbe un cantico dantesco, come non sono bastate le Odi di Orazio, le divagazioni di Lucrezio né le esagerazioni del Satyricon di Petronio Arbitrio, non a caso ambientato in una antica città campana di origine greca. E dunque, perché siamo qui a parlarne? Perché la cucina campana e napoletana, ben lungi dall’essere invecchiata, tiene ancora oggi banco. E cresce, inventa, stupisce, si espande, fa scuola. Al punto che per la prima volta da quaranta anni circa, la più importante associazione di ristoranti d’eccellenza italiani, “Le Soste”, tiene la sua annuale assemblea nazionale lontano da Milano. E scende a Napoli, lunedì 24 febbraio, ospite del Romeo hotel con il suo ristorante “Il Comandante”, guidato dello chef stellato Salvatore Bianco.

Per capire quanto questo evento sia importante per tutto il movimento culturale campano legato alla ristorazione, basti dire che la selezione per entrare ne “Le Soste”, è severissima, e che i “giudici” sono a loro volta chef del calibro di Claudio Sadler (presidente), Massimo Bottura (vicepresidente); e che della compagnia (che sarà il larga parte presente a Napoli) fanno parte anche Davide Oldani, Moreno Cedroni, i fratelli Cerea, la famiglia Fischetti, oltre ovviamente ai maestri campani Alfonso Iaccarino, Tonino Mellino, Francesco Sposito, Alfonso Caputo, Gennaro Esposito, ai quali ultimi, è affidata la cena per la serata di gala dell’evento… Ognuno di loro offrirà agli ospiti – presenti più di una cinquantina di chef, oltre a manager, maitre, sommelier e specialisti del settore – un assaggio (appunto) della propria arte culinaria, declinata ovviamente al “sapore della Campania”.

Che cosa è accaduto però, e qui si arriva al punto, per spingere un mondo così arroccato e diffidente, così geloso del proprio ruolo di riferimento, a far “muovere Maometto verso la montagna”? La risposta è nella traiettoria fantastica che l’arte culinaria campana ha fatto in questi ultimi dieci anni. Qui, infatti, a fronte di una rete di informazioni – da internet alle televisioni – che ha ampliato la platea degli utenti e l’ha resa più attenta, informata, curiosa e preparata, gli operatori hanno fatto investimenti – di linea oltre che economici – importanti, che sono stati premiati. L’esempio del Romeo è indicativo: a Napoli non esisteva per nulla la cultura della ristorazione stellata, né tantomeno nella ristorazione d’albergo. Il Romeo (citato proprio in questi giorni da riviste specializzate tra i migliori alberghi d’arte del mondo, tra quelli con le suite più suggestive, e tra le eccellenze con la migliore offerta per godere una “dolce vita italiana”) con il suo “Il Comandante” ha tracciato una direzione inequivocabile e vincente che, oggi, ha portato Napoli ad avere quattro ristoranti stellati, di cui un altro in hotel. Una cosa impensabile solo tre o quattro anni fa.

In Campania e a Napoli, dunque, – in controtendenza con ogni altra storia d’impresa in questa terra – ha vinto la voglia di qualità, di innovazione e di sperimentazione. E soprattutto il recupero, in ogni suo risvolto, di un territorio e di una tradizione che non hanno paragoni al mondo. In pochi posti del pianeta, infatti, si mangia bene come si mangia nelle case della Campania; e in pochi posti c’è una tradizione orale, un tramandarsi rituale e affascinante di gusti e di ricette, come accade in Campania. Mettiamoci poi la biodiversità eccezionale e i contesti naturali – anch’essi unici – che incentivano il turismo di élite e il movimento dei curiosi e degli appassionati, ed ecco che Napoli e la Campania diventano capitali dell’alta ristorazione e meta elettiva di un intero movimento nazionale.

Ed è importante sottolineare che questo vale per tutto il Sud, di cui Napoli torna ad essere, almeno in questo, capitale. Non solo Campania, Sicilia e Puglia, infatti, sono coinvolti in questo straordinario processo, ma anche la Calabria, dove solo fattori esterni non hanno ancora permesso lo sviluppo ampio di questa cultura pur in presenza di un potenziale straordinario.
Un percorso che – come sottolinea lo chef Salvatore Bianco del “Comandante” – ha permesso un clamoroso ribaltamento storico: da che si era partiti copiando, oggi la cucina campana è copiata, imitata, seguita, citata. Anche perché questa terra ha esportato giovani che hanno trasferito intelligenza e sensibilità, voglia di imparare e di crescere… Energie che poi sono tornate e sono state messe a frutto con intelligenza.

Le Soste, dunque – e si perdonerà il facile gioco di parole – fanno sosta in un luogo benedetto dalla Natura, ma soprattutto dall’estro e dalla buona volontà di imprenditori e artisti del buon vivere, del buon gusto, della felice educazione all’esplorazione del profumo della vita. Che se poi è un profumo nuovo, è ancora più bello.