Traspare un pochino – va detto – il dubbio che un po’ di “spocchietta” francese condizioni il giudizio della Guida Rossa, ma i nostri – per fortuna dei goduriosi – non solo non demordono, ma si caricano, «perché vuol dire che forse manca ancora qualcosa» ricorda Mellino, che aggiunge: il nostro è un lavoro umile, e che se la meriterò, l’avrò…». Mentre Bianco confessa che: « dieci anni fa, per me le stelle Michelin erano una ossessione, ma che oggi, il mio traguardo deve essere conquistare la clientela, fidelizzarla, portarla su altri piani di piacere. E contemporaneamente soddisfare l’azienda e anche la mia squadra. Io non credo alle cose a metà: il mio obiettivo è sempre 110, mai settanta o ottanta. Il mio obiettivo è essere felice di quello che ho fatto. E se questo porta la stella o le stelle, ancora meglio». Tema di sfida, dunque, e non di resa. Anzi. Non a caso per tutti questi signori che dedicano alla loro faticosa arte, ogni giorno dell’anno, anche venti ore di pensieri e attenzioni al giorno, la questione è semplice: «Ogni giorno, e per ogni piatto, siamo sempre sotto esami. La nostra vita, e la nostra motivazione, è superarli».

Finito? No. Ci sarebbe spazio per altre dieci pagine. Per raccontare il complesso tema delle origini e del passaggio generazionale. Di chi come Caputo è alla terza generazione di ristoratori e scommette sugli eredi; e chi invece come Bianco si è sempre sentito cuoco anche se veniva da una famiglia di artigiani intagliatori. Chi come Annarumma ha seguito la passione, ma che con tre figlie piccolissime pensa al proprio percorso e basta. La stessa passione che ha spinto Sadler, che ha una figlia scenografa, o Fischetti che ha seguito le orme di famiglia e scommette oggi non sui figli, ma su una giovane nipote che affianca la moglie. O – emblematica della cultura dello “strappo”, intrinseca all’evoluzione dell’alta cucina – la vicenda di Mellino, che fa il confronto tra quando era sedicenne e non voleva fare questa vita e quando ha scoperto in Francia che cosa volesse dire essere uno chef riconosciuto e acclamato.

Storie meravigliose, all’insegna di una complesso impegno per cercare la perfezione della semplicità. Come il piatto preferito a fine giornata: una fetta di prosciutto (Sadler); un cappuccino (Annarumma); uno spaghetto al pomodoro (Caputo); una pasta in casa avanzata (Fischetti); uno spaghetto in compagnia (Mellino); quello che si trova (Bianco). E anche per una digressione sulla pizza, amore universale, piatto geniale. Ma a sé stante. Un’arte a parte. Un segmento. Un stella. Ma altro dalla grande cucina. Che in Campania ha grandi artisti, che però scrivono ogni giorno una fantastica storia di uomini.