Un’esperienza sensoriale, calda, coinvolgente. E’ accaduto con il forum tenuto nella redazione del Riformista – “Campania, la cultura del buon vivere” – che ha raccolto intorno alle domande del direttore editoriale, Marco Demarco, sei grandi chef, a margine dell’assemblea nazionale de “Le Soste” che si è svolta ieri al Romeo hotel di Napoli. Un forum che ha spiegato dal di dentro i segreti della ricetta vincente, che fa della scuola campana un modello oggi imitato nel mondo. E che ha anche evidenziato, oggi, però, le problematicità che possono derivare all’intero comparto dell’accoglienza, dalla psicosi da coronavirus che sta paralizzando l’Italia. Non a caso, Claudio Sadler, presidente dell’associazione Le Soste, e decano con il suo “Sadler” degli chef italiani, non ha esitato a parlare di «Grandi preoccupazioni». Non meno allarmato Fabrizio Mellino dei “Quattro passi”, che ha sottolineato come «operando noi nel mondo del lusso e dell’effimero, rischiamo di essere i primi ad essere tagliati dalle spese degli italiani impauriti». Non a caso, dunque, Salvatore Bianco, de “Il Comandante” del Romeo ha dato voce alla preoccupazione di tutti i presenti, chiedendo che «le informazioni sul diffondersi del contagio, abbiano l’obiettivo della massima chiarezza e precisione, soprattutto per evitare l’effetto-panico» che rischia di essere destabilizzante per il settore.

Una preoccupazione diffusa, che però non ha immalinconito la discussione che, anzi, è stata allegra e provocatoria come una frittura di paranza, e a cui hanno partecipato anche Alberto Annarumma del ”Relais Blu”, Alfonso Caputo de “La Taverna del Capitano”, e Carmine Fischetti de “l’Oasis sapori antichi”. Un soufflé intrigante di risposte alle questioni poste da Demarco. Prima fra tutte quella, provocatoria, sul vantaggio di lavorare in Campania. Qual è la chiave del successo della scuola campana? – chiede Demarco – è più merito dei grandi prodotti del territorio, o è frutto di studio e di cultura?

La saggezza di Sadler ha fatto da apripista alla discussione: «la Campania – ha ricordato – è una terra intrisa di concetti importanti, ma se non ci fossero stati la dedizione, la passione e lo studio anche dell’evoluzione della società e dei gusti, non si sarebbero fatti i passi da gigante degli ultimi dieci, quindici anni. E se dunque si può dire che gli chef campani hanno una marcia in più, sarà anche per i prodotti variegati ed eccellenti, ma soprattutto perché, agli stessi, si sono applicate teste e intelligenze di prim’ordine». Complimenti che certamente hanno lusingato l’amor proprio dei campani, ma non oltre la legittima consapevolezza del proprio ruolo e del proprio lavoro. Non a caso, se Annarumma si è dilungato sulla «fortuna di poter lavorare su una chicca più chicca delle altre, per enfatizzare un valore di prodotto»», Alfonso Caputo non si è sottratto alla riflessione su quale può essere il segreto dei segreti: «il DNA di ognuno di noi. Che non è solo frutto del mestiere e del lavoro, ma anche della natura che ci circonda, della bellezza, del microclima felice e – ancora – della natura delle persone».

Concetto che ha toccato la sostanza della vita, quando la narrazione ha richiamato «la quiete che respiriamo fuori stagione, il contatto con il fornitore, la fragranza dell’aria e dei prodotti che, per esempio con il pesce, ci consente variazioni impensabili altrove, grazie al pescato, che passa dal mare al piatto senza conservazione. Per non dire di pesci che al mercato non arrivano, come le vope che sembrano di scarto e che invece sono delizie».  Approccio che vale anche per prodotti meno spettacolari «con cui però facciamo innovazione da più di trenta anni» ha ricordato Carmine Fischetti, citando la cipolla ramata, il tartufo nero, i fagioli e perché no, il baccalà, che però si prestano a meravigliose rivisitazioni » che sono, a ben vedere, come tutti i protagonisti hanno ribadito «un modo sempre nuovo, ma attento e rispettoso di tradurre i beni del territorio in esperienza sensoriale e di accoglienza». Indicativi, su questo fronte, le riflessioni di Fabrizio Mellino e di Salvatore Bianco. Il giovane ex aspirante architetto, infatti, ha tenuto a sottolineare che il vero salto di qualità, si è avuto in Campania quando si è capito che il problema non è cambiare il gusto delle cose, ma cambiare l’approccio».

Premessa indispensabile per il più giovane degli ospiti del Riformista: «fateci caso, basti pensare che ormai quasi nessuno più mangia per fame, per necessità. E che però non si può proporre una innovazione se non si rimane ancorati a una tradizione, alla struttura di un’intera storia culinaria. Dico questo per ricordare che prima di proporre un piatto, questo galleggia nella mente a lungo, poi si sperimenta, poi si elabora, poi si perfeziona. Ma funziona solo se, senza allontanarsi da un’idea che il commensale ha in testa, gli fa concepire la modernità attraverso leggerezza, eleganza, fragranza». Tema identico – anche se preso da altra angolazione – ribadito da Bianco: «sarebbe impossibile avventurarsi in questi percorsi, qui in Campania, se non si ricorda che in ogni famiglia c’è un grande cuoco, che in ogni casa c’è una tradizione legata a ricordi, e abitudini, che di famiglia in famiglia assumono valori inossidabili».

Un lavoro immenso di ricerca, dunque, di approfondimenti e di passione. Ma perché allora – ha provocato Demarco – nonostante tutti questi successi e questa filosofia vincente, declinata con tanta varietà e dedizione, in Campania non arriva la terza stella Michelin? Domanda che invece di deprimere o disarmare i nostri eroi, li ha invece ancor più animati, al di là della risposta diplomatica e umilmente data da tutti i protagonisti: «Forse perché dobbiamo ancora migliorare». In realtà non è così. C’è negli chef campani una risposta ancora non chiara. «Bisogna capire bene» come afferma Annarumma? O «Perché è un mistero» come dice Caputo? O «perché alla fine noi regaliamo sensazioni e le sensazioni sono soggettive» come suggerisce Fischetti, che fa da sponda a Sadler, il quale con pragmatismo ricorda che «in realtà non esiste un decalogo, non c’è un regolamento, non c’è una legge che ti porta matematicamente a un risultato».