Sono diverse le strutture che meriterebbero la terza stella Michelin. Bisognerebbe chiederlo alla stessa Guida perché nessuna realtà in Campania è stata premiata con quel riconoscimento». A parlare è Marino Niola, antropologo, giornalista e divulgatore scientifico. Il tema è emerso in occasione del forum che si è tenuto lunedì 24 febbraio nella redazione de Il Riformista Napoli, dal titolo Campania, la cultura del buon vivere. La questione, sollevata dal direttore editoriale del quotidiano, Marco Demarco, ha stimolato i partecipanti Claudio Sadler, presidente dell’associazione Le Soste – che riunisce i migliori ristoranti di cucina italiana nel Paese e in Europa – e gli chef Alfonso Caputo, Fabrizio Mellino, Carmine Fischetti, Alberto Annarumma e Salvatore Bianco. Una mancanza, quella della terza stella, che non ha più motivo di esistere secondo Marino Niola, che oltre a essere professore di antropologia dell’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli, è direttore del Centro di Ricerche Sociali sulla Dieta Mediterranea MedEatResearch.

Professore, come mai in Campania non c’è una terza Stella Michelin?
«Bella domanda. Dovremmo chiederlo alla Guida stessa. In realtà ci sono strutture che meriterebbero, e ampiamente, la terza stella, soprattutto se raffrontate ad altre italiane e perfino francesi. E non parlo per sentito dire. Fino a qualche anno fa c’era un Don Alfonso a Sant’Agata sui due golfi che aveva la terza stella. Gli è stata inspiegabilmente tolta. Stiamo parlando di uno chef di importanza planetaria. Più apprezzato, a livello mondiale, di molti altri la cui fama risponde più a logiche commerciali».

Nel forum gli chef si sono confrontati sul tema ed è emersa, tra le cause, la proverbiale «spocchietta francese».
«Non c’è dubbio che ci sia una spocchia francese che privilegia un determinato tipo di intendere la cucina. Ecco perché ristoranti del Nord Italia, infinitamente inferiori a molti campani, vengono premiati. C’è una contiguità territoriale e culturale oltre che legata ad altri interessi, come alle aziende che rappresentano i territori».

Quella di Napoli è la provincia con più ristoranti stellati, se ne contano 26. È un paradosso che poi non ci sia nessun tre stelle?
«Sì, è assurdo. La tradizione napoletana è quella più ricca in Italia. Per il suo sostrato e per la sua vasta gamma di elaborazioni. Quelle del Piemonte o dell’Emilia Romagna – principalmente legate a piatti di carne e a poche specialità – sono imparagonabili. Ecco perché è incomprensibile il criterio secondo il quale la Campania non ha l’eccellenza assoluta».

Crede che altrove, forse, sono stati più bravi a recuperare e valorizzare la loro tradizione?
«Non credo. A mio avviso, ormai, qui c’è proprio tutto. Negli ultimi anni è stato fatto un ottimo lavoro sulla sala, la location, l’accoglienza. Tutti aspetti che contano molto. Adesso tutti i grandi chef hanno questi requisiti».

In Italia si contano 11 strutture premiate con le tre stelle, ma nessuna di queste si trova al Sud. Come spiega questa differenza?
«Il problema è lo stesso che c’è in Campania. Non voglio essere campanilista, ma c’è un abisso tra, ad esempio, tradizioni come quelle di Puglia e Sicilia e quella Toscana. Quello che serve, però, qui è probabilmente ancora maggiore sinergia tra le aziende e gli chef».